Appena colta l'uva viene portata in cantina. Quella destinata all'ottenimento di un vino rosso viene prima pigiata, mediante attrezzature che rompono gli acini senza lacerare la buccia e senza frantumare i vinaccioli (qui si nascondono la maggior parte dei polifenoli sostanze importantissime per i vini rossi) e diraspata (i raspi vanno separati dalla massa del pigiato perché ricchi di sostanze tanniche erbacee).
Il mosto viene poi trasferito nella vasca dove avverrà la fermentazione alcolica, che viene riempita per 4/5 della sua capacità. Viene poi aggiunta una giusta dose di anidride solforosa, che, oltre ad avere una funzione antiossidante e disinfettante, svolge anche un'azione solvente sulle sostanze coloranti contenute sulle bucce.
La temperatura viene portata a circa 28-30°C (a seconda della tipologia di uve e delle scelte del cantiniere), e a questo punto comincia la fermentazione, segnalata dal gorgoglio dell'anidride carbonica.
Quando le quotidiane misurazioni mostrano che la percentuale di alcol contenuta nel mosto è rimasta invariata, la fermentazione ha termine. Nel mosto è sicuramente presente ancora una certa quantità di zuccheri, ma i lieviti sono spossati e deboli e non sono in grado di continuare il loro lavoro. Ora però il vino che è stato ottenuto risulta torbido e ricco di gas e vinacce. Bisogna dunque separare la parte liquida da quella solida. Questa fase si chiama svinatura.
Al termine di questa operazione il vino, limpido e pulito, può essere trasferito in recipienti di acciaio, nel caso di un vino da consumarsi giovane, oppure in botti di legno se si tratta di vino da invecchiamento.
Spesso, soprattutto per i vini destinati all'invecchiamento, alla fermentazione alcolica segue la fermentazione malolattica, processo che, trasformando l'acido malico in acido lattico, ammorbidisce il vino.