Come servire i vini? Aldilà dell'abbinamento ideale, c'è una precisa sequenza da rispettare per evitare che le papille gustative si saturino. Vanno prima serviti i vini bianchi e poi i rossi, prima quelli frizzanti e poi quelli senza effervescenza, prima quelli meno aromatici e poi quelli più profumati, prima quelli secchi e poi quelli dolci, prima quelli meno alcolici e poi quelli più complessi. Regole che vanno tenute presenti anche nella globalità del "palato". Assaggiando un plateau di formaggi, per esempio, si dovrà tener conto di quelli più saporiti che, se degustati per primi, impediranno di cogliere i sapori di tipologie più delicate.
La scelta di quali vini tenere in cantina è il momento più divertente. Cercate sempre di degustare i vini che intendete acquistare e cercate di comprarne almeno 2 bottiglie, la prima per degustare il vino e la seconda per goderselo al momento giusto. È meglio non tenere grandi scorte di vini da bersi giovani, che non hanno potenzialità di invecchiamento. I vini importanti, che reggono un affinamento in bottiglia, vanno invece periodicamente controllati.
Il vino è una creatura vivente: anche lui attraversa le fasi di gioventù, maturazione e vecchiaia, periodi che possono essere talvolta brevi talvolta prolungati e dipendono da molti fattori. Diventa importantissimo quindi un monitoraggio per capire quando e come consumarlo. Bere un vino in fase senescente può essere un'esperienza traumatica. Stappare una bottiglia ancora giovane, invece, è solo un peccato veniale, facilmente rimediabile.
Scegliete prima i piatti e di conseguenza il vino. Se come prima cosa vi viene chiesto cosa intendete bere chiedete cortesemente prima il menù (senza "bacchettare" il cameriere) e tentate di trovare un vino che possa accompagnare i piatti di tutti i commensali. Come prima cosa affidatevi alla carta dei vini: il mondo della ristorazione si sta evolvendo, sono sempre di più i ristoranti, a tutti i livelli, che pongono una discreta attenzione alla carta dei vini. Se in sala è presente un sommelier o se il patron del ristorante è un conoscitore, chiedete senza imbarazzo i loro consigli, soprattutto nei casi in cui la carta dei vini è variegata e complessa: per molte persone è un piacere servire clienti che dimostrano curiosità e interesse. Non esitate, se del caso, a porre dei limiti di prezzo: non c'è da vergognarsi a non voler spendere diverse decine di mila lire per una bottiglia di vino. Regole che valgono soprattutto nei ristoranti migliori, che offrono delle carte dei vini da "culto" che meriterebbero di essere pazientemente sfogliate. Trattenetevi, non annoiate i vostri commensali, cercate di capire una tipologia di vino e affidatevi al sommelier per avere qualche proposta di etichetta da scegliere.
Fate attenzione alle annate: in molte carte dei vini non vengono riportate o non sono aggiornate. Vi può pertanto succedere di vedervi servire un vino che volevate giovane e fragrante ormai in fase decadente o, al contrario, un vino importante che meriterebbe ancora qualche tempo di maturazione in bottiglia. Nel caso di vini rossi importanti lasciate fare al sommelier: sarà lui a decidere se è il caso di decantare il vino. Mal che vada si ossigenerà nel bicchiere e sarà un piacere notarne l'evoluzione minuto dopo minuto.