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 | 03/11/2008 | | Ci è particolarmente gradito comunicare a tutti i nostri clienti, app... | | | | 30/10/2008 | | Ottima vendemmia se pur bassa resa, si prospetta un interessante annat... | | |
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Lo zafferano è un fiore, il Crocus sativus Linnaeus, con un bel colore che varia dal lilla chiaro al viola purpureo.
All'interno della sua corolla si trovano, al termine di un filamento bianco, tre fili di colore arancio o rosso vivo (stigmi), che costituiscono lo zafferano propriamente detto, e due fili più corti gialli detti "femminelle" che non hanno nessun potere aromatizzante e odoroso (proprietà organolettiche) e quindi nessun valore commerciale.
I fili di colore rosso vivo contengono la CROCINA che tinge di giallo le diverse preparazioni culinarie e dà loro un gusto particolare apprezzato in tutte le cucine del mondo.
La produzione italiana è di ottima qualità, ma quantitativamente quasi trascurabile.
Per ottenere 1 kg di zafferano secco occorrono
La raccolta è interamente manuale.
Gli stimmi vengono essiccati al camino con legna di quercia o mandorlo, conservati con una umidità che deve mantenersi non troppo al di sopra del 10%, pena il deperimento del prodotto.
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I principi attivi più importanti contenuti nello zafferano sono:
- Principi attivi coloranti
- Principi attivi amaricanti e odorosi
Principi attivi coloranti
Essenzialmente si tratta di crocetina, un carotenoide caratterizzato da due gruppi carbossilici e di crocina, un estere del composto precedente con due molecole di genziobiosio (un disaccaride)
Sono presenti anche molecole analoghe, esterificate solo parzialmente in cui si trova, come zucchero, il glucosio.
Principi attivi coloranti contenuti nello zafferano
La crocina, principale responsabile del potere colorante dello zafferano, è una sostanza gialla (l max in acqua 440 nm; Coefficiente di assorbimento molare = 133750 L/mol cm), solubile in acqua, quindi la sua assimilazione così come la sua azione antiossidante contro i radicali liberi ne risulta facilitata .
In acqua la crocina tende a idrolizzarsi spontaneamente formando la crocetina, quasi insolubile, di colore più rossastro. Questo è uno dei motivi per cui la polvere di zafferano ravviva i suoi colori se bagnata.
Durante la conservazione l'umidità contenuta nel prodotto porta a una progressiva demolizione dei coloranti e quindi a uno spostamento del colore verso un giallo sempre meno intenso.
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Principio attivo amaricante
Il caratteristico sapore amaricante dello zafferano è dovuto alla picrocrocina.
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Il caratteristico profumo dello zafferano è dovuto al safranale, e ad altri composti volatili che si formano nel tempo e sono presenti in quantità minori, ma comunque consistenti, la cui composizione qualitativa e quantitativa varia secondo il terreno di coltura, oltre che nel tempo.
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Fin dall'antichità lo zafferano è utilizzato in cucina per speziare i cibi e, in una certa misura, anche nella farmacopea di molti paesi.
Il costo molto elevato, motivato dalla laboriosità della raccolta e della successiva lavorazione, ha portato inevitabilmente a innumerevoli tentativi di sofisticazione.
Un metodo rapido per evidenziare la presenza di coloranti sintetici è la cromatografia su carta e strato sottile.
Un’analisi più approfondita richiede l'impiego della spettofotometria UV/VIS che consente di qualificare il prodotto sul piano merceologico.
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La raccolta si svolge in autunno, la mattina presto a fiore ancora chiuso e si protrae per trenta giorni. Un chilogrammo di zafferano richiede circa 120.000/150.000 fiori ed è costituito da 450.000 filamenti.
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La trasformazione consiste nell’attività di sfioratura e tostatura degli stimmi, pertanto il controllo deve verificare l’ubicazione dell’impianto di sfioratura e tostatura, la sua igienicità e la provenienza del prodotto da trasformare. |
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La sfioratura consiste nel separare i fiori dagli stimmi che vengono essiccati.
In questo processo si perde l’80% del peso ma s’intensifica notevolmente il sapore. Per ricavare 1 kg. di stimmi freschi occorrono circa 60 kg. di fiori.
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La tostatura deve avvenire ponendo gli stimmi in setacci ed asciugandoli su brace di legna, utilizzando legna di quercia o mandorlo.
Il prodotto in filamenti o polvere così ottenuto va conservato in sacchetti di tela ed in luoghi asciutti e bui.
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